每经记者|赵雯琪    每经编辑|魏文艺 8月7日，西贝餐饮创始人贾国龙旗下“天边”系列第二个独立品牌“天边羊多”在北京丰科万达广场正式开出全国首店。在当前餐饮行业整体承压的背景下，贾国龙的新品牌落子引发业内关注。 《每日经济新闻》记者（以下简称“每经记者”）在开业现场看到，天边羊多门店入口处设全透明“草原鲜羊肉铺”操作间，标注当日羊肉到店时间为凌晨4：30，整扇带骨鲜羊悬挂在不锈钢架上，厨师现场拆解、分切、穿串；店中央一口深锅持续炖煮手把肉，羊肉烧麦、水饺工位师傅全程手工现包，所有制作环节均向顾客开放。而明档现制、当日清空也是天边羊多主打的差异化卖点。 每经记者独家获悉，天边羊多由西贝内部一支平均年龄约为“95后”的团队全权负责。贾国龙在立项阶段提出“做一个鲜羊新品牌”的大方向，后续从菜品结构、餐具选型到门店空间设计，贾国龙均尊重该团队提出的方案和想法，用该团队成员的话说是“给足了他们探索的空间”。 然而，鲜羊现制的高成本供应链、单店模型能否跑通，多品牌探索是否会进一步消耗收缩中的西贝主业，仍是悬而未决的难题。 贾国龙锚定鲜羊赛道，“95后”团队主导新品牌落地 在天边羊多首店开业现场，每经记者注意到，该门店还设有中央档口，顾客可以直接坐在烤架前的餐位现场看厨师烧烤羊肉后直接食用。 “天边”品牌相关负责人向每经记者表示，餐饮市场正在经历结构性调整，消费者对“质价比”和“烟火气”的需求越来越高。“天边”系列正是西贝在这一背景下的主动探索，希望通过更聚焦的品类、更灵活的模型，匹配不同场景的消费需求。 而这次探索，贾国龙给了年轻团队更多的决策空间。该负责人告诉每经记者，在贾国龙前期选品确定鲜羊品种并定下“鲜羊”大方向后，其所在团队将菜品结构设定、餐具选型、门店空间设计、装修风格等方案向贾国龙汇报时，均得到了后者的支持。 据上述负责人介绍，店内所有羊肉均从内蒙古直采、鲜羊直达门店，当日鲜切、现点、现做，顾客通过明档操作可以直观看到新鲜度，“肉新不新鲜，一眼就能看出来”。 这一完全透明的明档设计，正是这个年轻团队基于市场调研自主敲定的方案。团队成员告诉每经记者，他们前期调研了北京多家羊肉主题餐厅，发现消费者对“新鲜看得见”的诉求较强，最终确定了全透明操作间加中岛炖煮档口的布局。 每经记者了解到，这家门店的前身为同址的天边砂锅焖面店，而天边砂锅焖面则由原来在这里开业多年的西贝门店转型而来。如今，这家店所有员工均来自原西贝团队，未对外新增招聘。开业前，总部导师驻店对全员开展标准化菜品培训，从拆解分切到烤制时长、烧麦包制手法逐一考核，通过后方可上岗。 当被每经记者问及此次新品牌的探索是否因为“焖面经营未达预期才转向探索鲜羊”时，上述负责人表示，西贝过去几年一直在持续尝试新方向，早年做快餐、探索海外市场，各有经验收获。焖面业务本身运转稳定，并非难以为继。鲜羊是与西贝主品牌、天边焖面并行的独立探索，未来三种业态大概率长期共存。 开业首日上午，天边羊多门店的客流表现超出团队的预期。每经记者注意到，11：00正式开业后，中午12：00门店已出现排队队伍，12：30排号增至28桌。开业不到3小时，当日首批炖煮的手把肉即全部售罄。 不过，每经记者也注意到，由于开业当天客流量较大，门店所有菜品均为现制，因此有顾客反馈上菜偏慢。此外，由于开业当天上午门店仅供应两只鲜羊，有不少顾客遇到了点单后库存不足无法上菜的情况。对此，门店负责人告诉每经记者，已经在中午增加备料量，下午将根据预估销量提升储备，未来几天会继续调整。 不过，开业首日的排队热潮并不能直接等同于长期经营能力。从现场情况来看，首日客流中尝鲜型消费者占比较高，天边羊多能否在首月热度回落后维持稳定的复购率，仍需持续观察。 鲜羊凌晨4：30到店，如何破解供应链与损耗风险？ 支撑起明档现制体验的，是一条比常规冻品羊肉重得多的供应链。而成本与损耗，正是对这条赛道最核心的考验。 上述门店负责人向每经记者确认，店内所有鲜羊均产自内蒙古四子王旗，开业当日羊肉到店时间为凌晨4：30，当天拆、当天卖、不隔夜。 之所以选定这一产区的羊，源于贾国龙今年在内蒙古考察时发现的“黑珍珠”特色羊种。此后，贾国龙带领团队组织了多轮内部盲测，用烤、清炖、手把等多种做法对比不同产地、不同月龄的羊肉样本，最终“黑珍珠”在嫩度、多汁感和无膻味三项指标上评分占优，团队由此萌生了做独立鲜羊品牌的想法。 当被每经记者问及为何不将新菜品上线西贝门店而另起炉灶探索新品牌时，该负责人表示：“西贝本身主打草原牛羊肉，但不会变成羊肉专门店，所以用新品牌来承载这条产品线更合适。” 该负责人坦言，鲜羊冷链物流成本高于冻品物流成本，更关键的是运营端的损耗挑战：鲜羊无法长期存放，必须当日售罄，这对每日销量预估、订货精准度提出了极高要求。不过，目前单店模式下成本尚可承受，未来扩张还需要进一步探索。 不过他也提到，西贝拥有30多年餐饮经验，在供应链上有深厚积累，完全可应用于鲜羊业务，原有体系足以支撑，无需大量新增设备。但鲜羊冷链物流成本较高，尤其越往南成本越高，未来扩张时仍需重点优化。 每经记者在门店菜单上看到，手把肉按部位拆分计价，羊脖子18元/两、羊肋排17元/两、羊后腿15元/两；烤串也细分至羊脖筋、羊黄瓜条、羊后腿等不同部位，单串价格在5元至13元区间，搭配少量清炒素菜。据此粗略估算，一位顾客若点一份约三两的手把肉加两串烤串，客单价约在70元至100元区间，在北京商圈餐饮中属于中档偏上水平。对此，该负责人表示，目前仍处于测试阶段，最终客单价待运营稳定后再确认。 凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳向每经记者分析称，天边羊多依然延续了贾国龙一贯的思路，定位中高端品质感，用供应链能力把基础食材做出差异化。但鲜羊赛道的挑战十分现实：北方作为羊肉消费主力市场，不少消费者更倾向于在家自制以追求性价比，门店的场景吸引力与选址精准度直接决定客流上限；同时鲜羊冷链与损耗成本高企，单店销量能否覆盖供应链成本尚未可知，目前国内多数鲜羊主题餐厅的盈利状况并不乐观，成熟的单店模型仍未跑通。 多业态并行探索，天边羊多能否为西贝挖掘新增量？ 每经记者了解到，天边羊多现阶段尚无具体的扩张规划，团队先聚焦单店运营，根据顾客反馈持续打磨产品与流程，跑通模型后再考虑下一步。 值得注意的是，天边砂锅焖面自今年3月首店开业至今不足半年，即在全国快速铺至27家店。而天边羊多则选择单店打磨，贾国龙的新业态探索正在从“快速铺开”转向“单店验证先行”。 一边是新品牌的多点试验，一边是主品牌的收缩修复，西贝的“一攻一守”格局已十分清晰。2026年初，西贝确认关闭全国102家门店，约占总门店数的30%，涉及员工约4000人，成为品牌创立以来幅度最大的战略收缩。此后贾国龙提出“关一部分、转一部分、保留一部分”的思路：保留西贝核心门店，部分关停门店改造为天边系列品牌，以此消化西贝收缩的门店与富余员工。 此外，西贝主品牌今年以来持续通过菜品更新修复客流：先后上线吊炉生烤草原羊排、成吉思汗鲜羊烤肉等羊肉新品，同时推出菠萝咖喱面包虾、江湖毛血旺等融合口味菜品；儿童餐板块持续扩容，承诺全部门店当日现做，并开放食材与烹饪流程信息。 8月7日，西贝官方公众号发布儿童餐“五大安心承诺”，提出包括门店当天现做、餐餐热乎上桌、当日现场烹制、拒绝预制成品加热出餐等细则，从食材、烹饪、器具等多维度细化标准，试图逐步重建消费者信任。 林岳认为，当下餐饮行业基本是存量市场博弈，新品牌突围机会稀少，选品、卖点、质价比、体验四个维度只要有一块明显短板，就可能全盘皆输。贾国龙的探索方向整体积极，但当前试错成本已远高于行业上行期，若新品牌无法快速跑通盈利模型，持续的资源投入反而可能进一步消耗主业元气，拖累复苏节奏。 从亲自主导转型内蒙古砂锅焖面，到隐身幕后放权年轻团队闯荡鲜羊赛道，贾国龙正在以不同姿态为收缩中的西贝寻找新的增长点。然而，在正餐品牌集体加码大众赛道、行业竞争转向供应链硬实力的当下，天边羊多这场“鲜羊试验”能否为西贝蹚出一条可复制的转型路径，仍是一个需要时间和市场来回答的问号。 责任编辑：陈琰 SN225